Holm

21. oktober 2022

21.10.2022 1 t 51 min

Etter å ha disputert til doktor serverte professor i medisin Anne Spurkland bacalao til 100 mennesker. Her er oppskriften til 4 personer: 500 g klippfisk, skinn og beinfri av god kvalitet Fisken vannes ut over natt. Skift vann en gang (passer å gjøre det om morgenen). Sjekk at fisken er fri for bein, eventuelle bein fjernes med nebbtang. Skjær fisken i passende store biter (30-40 g pr bit). Tomatsausen lages slik: 400 g løk, hakket 4 fedd hvitløk, hakket 2 dl olivenolje Løken freses i oljen til den er gylden. Ha i 400 g ferske tomater, som er flådd i kokende vann og hakket i biter Kok/stek løk og tomater under omrøring 2-3 minutter. Ha i 2 bokser hermetiske tomater, hakket 2-3 røde chilipepper, skåret i strimler (evt 2-3 ss tomatpure) Kok sausen i 20-30 minutter (eller lengre) ved svak varme. Spe eventuelt med litt vann. Nå gjestene er kommet, ha i den kokende tomatsausen 1 paprika, skåret i strimler og fiskebitene, og skru ned varmen så fisken får trekke på svak varme i 20-30 minutter. Skal ikke koke. Baccalaoen er ferdig når fisken er ferdig kokt. Ved servering toppes baccalaoen med 200 g svarte oliven 1 grønn chilipepper skåret i ringer (ikke ta ut stenene) Server baccalao med Aioli: 2 eggeplommer, romtemperert Litt salt Litt edikk 5% 3-4 dl olivenolje, romtemperert Bland eggeplommene med salt og eddik, og spe med olivenolje som tilsettes i en tynn stråle under omrøring. Majonesen skal ganske snart bli en tykk blanding. Hvis den skiller seg eller ikke blander seg ordentlig, er det nødvendig å begynne på nytt med en ny eggeplomme. Start med å spe med den mislykkete aiolien, deretter fortsetter en med olivenoljen. Når en har hatt i 2-3 dl olje, kan en tilsette litt vann før en fortsetter å spe med olje. En eggeplomme tåler ca 3 dl olje før majonesen skiller seg, men jeg pleier å holde meg langt unna denne maks grensen. Når majonesen er ferdig, smaksettes den med 2-3 knuste fedd med fersk hvitløk TIPS: Ikke spar på chilien og bruk nok olje i bacalaoen Bruk eggehvitene fra aioli til marengs Tomatsausen kan lages dagen i forveien Server baccalao med skrelte, kokte poteter. Potetene kan med fordel skrelles kvelden i forveien og legges i vann

Medvirkende

Gjest:
Andreas Birger Johansen
Gjest:
Anne Spurkland
Gjest:
Mette Bugge
Gjest:
Odd Grann
Medvirkende:
Ingmar Helgesen
Medvirkende:
Roger Askjem
Omtalt:
Buena Vista Social Club
Omtalt:
Karpe
Omtalt:
Odetta
Produsent:
Trine Bråthen
Programleder:
Hege Holm